Jahr für Jahr heißt es in allen Klein- und Großbetrieben die mit Lebensmitteln arbeiten „Achtung, Kontrolle!“ und das bringt die Betreiber ganz schön ins Schwitzen. Dabei geht es vordergründig nicht darum, für Unsicherheit und Angst zu sorgen, sondern sich um das Wohl der Gäste zu kümmern. Und das nützt beiden Seiten. Da hilft es, im Vorfeld zu wissen, worauf es dem Kontrolleur bei seinem Besuch ankommt.
Grundsätzlich laufen Hygienekontrollen in Deutschland nach einem festgelegten Muster ab. Hier sind drei Szenarien an der Tagesordnung. Angekündigte Kontrollen im Betrieb, bei der ein Termin genannt wird. Nachkontrollen, wenn beim ersten Besuch nicht alles optimal war. Überraschende Kontrollen ohne vorherige Ankündigung und solche, die aus besonderem Anlass entstehen bei Betrieben, die vorher auffällig waren und sich nicht an alle Standards gehalten haben. Jeder Kontrolleur hat dabei seinen festen Kontrollbereich, er kennt also in der Regel auch die betreffenden Betriebe. Die erhalten einmal pro Jahr Besuch. Damit dabei keine Gäste verunsichert werden, kommt der Kontrolleur in normaler Kleidung, zeigt seinen Dienstausweis und arbeitet dann erst hinter den Kulissen, also in den Küchen und Lagerräumen mit Schutzkleidung. Die dient nicht nur seinem eigenen Schutz, sie sorgt dafür, dass die entnommen Proben wirklich das Abbild des Betriebs widerspiegeln und nicht in irgendeiner Hinsicht verändert werden durch den Kontakt mit dem Probennehmer.
Das steht alles auf der Kontrollliste
Neben der Entnahme von Proben, die später im Labor auf die Konzentration von Keimen, Bakterien und Pilzen untersucht werden, gibt es auch noch eine Reihe weiterer Punkte, die beim Kontrolleur auf der Liste stehen. Dazu gehört die Kontrolle der allgemeine Sauberkeit, die Einstellung der korrekten Kühltemperatur, der Zustand der Anlagen, die Ausstattung der Räumlichkeiten und der verwendeten Werkzeuge zur Lebensmittelverarbeitung, die Haltbarkeitsdaten auf den Lebensmitteln und deren Verpackung und Lagerung allgemein und auch der hygienische Zustand des Personals, der Auflistung aller Zusatzstoffe auf den Speisekarten und die Waschgelegenheiten vor Ort. Nur so kann sichergestellt werden, dass vom Einkauf über die Verarbeitung bis hin zum Service am Gast alles wirklich hygienisch abläuft und er sich so mit Appetit sein Essen schmecken lassen kann. Davon ausgenommen sind keine Betriebe, kontrolliert wird von vom kleinen Imbissbetrieb über Großbäckereien bis hin zu Luxusrestaurants einfach alle.
Bei Mängeln drohen empfindliche Strafen
Ist alles in Ordnung, kommt der Kontrolleur in einem Jahr wieder. Stimmt etwas nicht, so kann er eine mündliche Verwarnung aussprechen, schriftlich verwarnen und eine Frist setzen, innerhalb derer alle Unzulänglichkeiten zu beseitigen sind und im schlimmsten Fall auch anordnen, den Betrieb zu schließen, wenn große Mängel nicht beseitigt werden und von einer Gefährdung des Gastes auszugehen ist. Hier schützt auch Unwissenheit vor einer Strafe nicht, denn es drohen empfindliche Strafen in einer Höhe bis zu 100.000 Euro.
Quelle: Hoagepage Nr.2/2015