Wichtige Kennzahlen in der Gastronomie

Um einen Gastronomiebetrieb wirtschaftlich zu bewerten, sind einige spezielle Kennzahlen besonders aussagekräftig. Dabei spielt es keine Rolle, welche Größe der zu bewertende Betrieb aufweist.

Mit den richtigen Kennzahlen können Strukturen in der Gastronomie gezielt verbessert werden. Diese relevanten Kennzahlen unterscheiden sich bei großen und kleinen Gastronomiebetrieben kaum voneinander.

Besser wirtschaften mit den richtigen Zahlen

Wird ein Gastronomiebetrieb bewertet, spielen einige Kennzahlen eine besonders wichtige Rolle. Einen Schwerpunkt bildet die Mitarbeiter-Produktivität. Diese wird berechnet, indem der Umsatz durch die benötigten Mitarbeiterstunden dividiert wird. Liegt ein genauer Wert für die Zielproduktivität vor, können entsprechende Maßnahmen getroffen werden, um diesen Wert zu erreichen.

Zu den wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie gehört auch der Wareneinsatz. Gemeinsam mit den Personalkosten sollte die Wareneinsatzquote bei maximal 60 Prozent der Gesamtkosten liegen. Diese Wareneinsatzquote wird berechnet, indem der Warenverbrauch dem Nettoverdienst gegenübergestellt wird. Etwas bildhafter wird der Wareneinsatz je Gast.

Auch der Umsatz je Mitarbeiter ist wichtig in der Bewertung der Wirtschaftlichkeit des Gastronomiebetriebes. Um diesen zu berechnen, wird vorab ein fester Zeitraum definiert. Anschließend kann der Umsatz aus diesem Zeitraum durch die Anzahl der in diesem Zeitraum beschäftigten Mitarbeiter geteilt werden.

Mit dem Umsatz je Öffnungstag kann eine weitere wichtige Kennziffer zu Rate gezogen werden. Um diese zu ermitteln, wird der Gesamtumsatz durch die Anzahl der Öffnungstage dividiert. Wer die täglichen Umsätze vergleicht, weiß, welche Tage besonders umsatzstark sind und wann eventuell mehr Personal erforderlich ist.

Die Ermittlung des Break-Even gibt Auskunft darüber, ob der Betrieb rentabel arbeitet. Wird die Break-Even-Analyse täglich durchgeführt, ist stets ersichtlich, ob die Rentabilität bestehen bleibt oder sich schlimmstenfalls negativ entwickelt. Die Gesamtkosten eines Monats werden zur Ermittlung eines Umsatzsolls durch die Anzahl der Öffnungstage dividiert.

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