Was unterscheidet Saft, Nektar und Fruchtsaft voneinander?

Vor allem in den Sommermonaten sind leckere Saftschorlen und andere erfrischende Getränke besonders gefragt. Es gibt aber deutliche Unterschiede zwischen Saft, Nektar und Fruchtsaft. Jetzt mehr dazu!

Obstsäfte erfreuen sich großer Beliebtheit. Sie sind gesund und erfrischend. In den Verkaufsregalen sind Säfte, Nektarsorten und Fruchtsäfte zu finden. In wie fern sie sich voneinander unterscheiden, sollte jeder Mitarbeiter in der Gastronomie genau wissen.

Gesund, fruchtig frisch und doch so verschieden

Als Fruchtsaft dürfen nur Säfte bezeichnet werden, die zu 100 Prozent aus Früchten bestehen. Sie enthalten keinerlei Zusätze. Es gibt sie als Direktsäfte, die sofort nach dem Pressen vor Ort abgefüllt werden. Manchmal werden sie pasteurisiert (kurzzeitig erhitzt), um sie haltbarer zu machen. In den Verkaufsregalen sind die meisten Fruchtsäfte allerdings aus Fruchtsaftkonzentrat hergestellt. Das bedeutet, dass dem Direktsaft jegliches Wasser entzogen wird, um ein Konzentrat zu gewinnen. Auf diese Weise werden Transport- und Lagerkosten gespart. Das Konzentrat wird dann in tiefgekühlter Form an den Zielort gebracht und dort wieder mit Wasser angereichert. So entsteht der Direktsaft aus Fruchtsaftkonzentrat. Konservierungsmittel und Zucker sind bei der Herstellung von Fruchtsäften tabu.

Nicht alle Obstsorten eignen sich dazu, als Fruchtsäfte genossen zu werden. Sie sind einfach zu sauer. Aus diesen Sorten wie zum Beispiel Schwarze Johannisbeere, Sauerkirsche oder Rhabarber wird dann Nektar hergestellt. Auch Obstsorten, die viel Fruchtfleisch haben und als Fruchtsäfte viel zu dickflüssig wären, wird Nektar produziert. Nektar hat den Vorteil, dass er mit Zucker oder Honig und Wasser angereichert werden darf. Hier liegt der Fruchtanteil nur zwischen  25 und 50 Prozent. Auch Zitronensäure, Ascorbin- und Milchsäure dürfen, den gesetzlichen Vorgaben zufolge, zugegeben werden. Farb- und Konservierungsstoffe sind aber auch hier tabu.

Bei Fruchtsaftgetränken ist der Nährstoffgehalt deutlich geringer als bei Fruchtsäften und Nektaren. Hier liegt der tatsächliche Fruchtgehalt nur zwischen 6 und 30 Prozent. Es werden Wasser, Zucker, Farbstoffe, Fruchtaromen und Säuerungsmittel hinzugegeben. Damit haben sie den geringsten Nährwert unter den vorgestellten Getränken.

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