Vitamine sind lebenswichtige organische Verbindungen, die der menschliche Körper für zahlreiche Stoffwechselprozesse benötigt. Da der Körper die meisten Vitamine nicht selbst herstellen kann, müssen sie regelmäßig über die Nahrung aufgenommen werden.
Obwohl sie keine Energie liefern, sind sie unerlässlich für Wachstum, Gesundheit und das allgemeine Wohlbefinden. Man unterscheidet zwischen fettlöslichen und wasserlöslichen Vitaminen. Zu den fettlöslichen zählen A, D, E und K. Diese können im Körperfett gespeichert werden, was bedeutet, dass eine regelmäßige Zufuhr zwar wichtig ist, jedoch kurzfristige Schwankungen ausgeglichen werden können. Fettlösliche finden sich vor allem in fettreichen Lebensmitteln wie Ölen, Nüssen und fetthaltigen Fischsorten.
Für eine ausreichende Vitaminzufuhr sorgen
Die wasserlöslichen Vitamine umfassen die B-Vitamine und Vitamin C. Da sie nicht im Körper gespeichert werden, ist eine kontinuierliche Aufnahme über die Nahrung erforderlich. Wasserlösliche Vitamine sind in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten, darunter Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte. Ein Mangel an Vitaminen kann zu unterschiedlichen gesundheitlichen Problemen führen. Beispielsweise kann ein Vitamin-C-Mangel Skorbut verursachen, während ein Mangel an Vitamin D zu Knochenerkrankungen wie Rachitis führen kann. Umgekehrt kann eine übermäßige Zufuhr bestimmter Vitamine, insbesondere der fettlöslichen, toxische Effekte haben, da sie im Körper akkumulieren können.
Was es bei der Zubereitung zu beachten gilt
Die Zubereitung von Lebensmitteln beeinflusst den Vitamingehalt erheblich. Köche müssen bei der Zubereitung von Lebensmitteln darauf achten, dass möglichst viele Vitamine erhalten bleiben:
- 1. Schonende Garmethoden
Dünsten, Dämpfen oder Blanchieren sind besser als langes Kochen, da weniger wasserlösliche Vitamine verloren gehen.
Beim Braten oder Frittieren sollten fettlösliche beachtet werden, da hohe Temperaturen sie zerstören können. - 2. Kurze Garzeiten
Je länger ein Lebensmittel erhitzt wird, desto mehr Vitamine werden abgebaut. Ein kurzer Garprozess erhält mehr Nährstoffe. - 3. Wenig Wasser verwenden
Beim Kochen lösen sich viele wasserlösliche ins Kochwasser. Besser ist es, das Kochwasser für Suppen oder Saucen weiterzuverwenden. - 4. Frische Zutaten bevorzugen
Lange Lagerzeiten oder falsche Lagerung (z. B. Licht und Wärme) reduzieren den Vitamingehalt erheblich. - 5. Richtige Schnitttechniken
Gemüse sollte erst kurz vor der Zubereitung geschnitten werden, da Sauerstoff und Licht den Vitaminabbau beschleunigen. - 6. Nicht zu heiß erhitzen
Besonders Vitamin C und einige B sind hitzeempfindlich. Niedrige Temperaturen helfen, den Nährstoffgehalt zu bewahren.
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