Parmigiano Reggiano und Grana Padano zählen zu den beliebtesten italienischen Käsesorten. Sie ähneln und dennoch unterscheiden sie sich. Eine Gemeinsamkeit gibt es aber doch: Sie gehören zum italienischen Hartkäse, der hier als Parmesan bekannt ist.
Wer Nudelgerichte liebt, verzichtet ungern auf Parmesan. Allerdings bezeichnet dieser keine spezielle Sorte, sondern nur einen italienischen Hartkäse. Die bekanntesten Vertreter sind sicherlich Parmigiano Reggiano und Grana Padano.
So gleich und doch so verschieden
Wer an Pasta denkt, wünscht sich meist Parmesan dazu. Allerdings bezeichnet dieser Begriff schlichtweg einen italienischen Hartkäse. Aber damit ist keine spezielle Sorte gemeint. Zu den beliebtesten Sorten zählen Parmigiano Reggiano und Grana Padano. Sie ähneln sich stark, bringen aber trotzdem große Unterschiede mit. Sowohl geschmacklich als auch in der Herstellung gehen beide Sorten unterschiedliche Wege.
Generell ist mit dem Begriff Parmesan hierzulande meist Parmigiano Reggiano gemeint. Der Grana Padano ähnelt ihm in Farbe und Textur. Beide Sorten sind Hartkäsesorten mit brüchiger, feinkörniger Struktur. Allerdings bringen sie einige regionale Unterschiede mit. Während der Grana Padano aus der Po-Ebene stammt, wird der Parmigiano Reggiano ausschließlich in den Regionen Parma und Reggio nell’ Emilia hergestellt.
Der Grana Padano muss mindestens neun Monate reifen, bis er verkauft wird. Die Reifezeit beträgt bei dieser Sorte bis zu drei Jahren. Geschmacklich überzeugt der Käse mit einer zarten, leicht buttrigen Note.
Der Parmigiano Reggiano reift deutlich länger. Die Reifezeit liegt zwischen zwei und sechs Jahren. Sein Geschmack ist viel intensiver als der des Grana Padano.
Völlig unterschiedliche Herstellung
Auch wenn sich beide Hartkäsesorten ähneln, gibt es einen gravierenden Unterschied in ihrer Herstellung. Für den Parmigiano Reggiano wird teilentrahmte Milch verwendet. Dazu werden Magermilch und Vollmilch zusammengefügt. Die benötigte Magermilch wird bereits am Abend vor der Herstellung gemolken. Über Nacht wird sie dann entrahmt. Die Vollmilch wird erst am Morgen frisch gemolken.
Der Grana Padano wird aus Rohmilch hergestellt, die aus zwei Melkgängen stammt. Diese werden kurz nacheinander durchgeführt. Anschließend wird die Milch teilentrahmt.
Außerdem gibt es strenge Vorgaben für die Herstellung der Sorten. Während dem Grana Padano ein Enzym zur Konservierung zugefügt wird, ist dies beim Parmigiano Reggiano nicht erlaubt. Dieser darf keinerlei Zusatzstoffe enthalten. Der Parmigiano Reggiano obliegt einigen weiteren Vorgaben. Die verwendete Milch muss von Kühen aus der Region stammen. Diese dürfen ausschließlich mit Gras und Heu gefüttert werden. Silofutter ist nicht erlaubt. Beim Grana Padano wird dies viel lockerer gesehen.
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Bildurheber: Anna_Shepulova