Über kurz oder lang wird jeder Gastronom seine ertragsstärksten Gerichte und Getränke auf der Karte identifizieren müssen, um die Umsätze aktiv zu beeinflussen. Dazu wird in der Branche die sogenannte Renner Penner Analyse durchgeführt.
Die Renner Penner Analyse ist ein gängiges Marketinginstrument in der Gastronomie. Mit ihrer Hilfe werden die ertragsreichsten Speisen und Getränke ermittelt. Dank der umfassenden Analyse wird es möglich, die Karte entsprechend anzupassen und die Preisgestaltung noch genauer vorzunehmen.
Renner oder Penner?
Der Name der genannten Analyse sagt eigentlich schon alles. Mit der sogenannten Renner Penner Analyse werden die „Renner“ unter den Speisen und Getränken der Karte ermittelt. Aber auch die „Penner“ oder wie der Handel es treffend formuliert, die „Ladenhüter“ können anhand der ermittelten Werte identifiziert werden. Dabei geht es nicht nur darum, welche Gerichte am meisten über den Tresen gehen. Hier spielen viele Faktoren eine Rolle. Denn der tatsächliche Ertrag kann nur ermittelt werden, wenn auch alle scheinbar unsichtbaren Kosten korrekt benannt werden. Dazu gehören zum Beispiel die Personalkosten, die mit einem bestimmten Faktor in den Preis eines Gerichtes einfließen.
Natürlich heißen die Renner im Marketing anders, die Penner ebenfalls. Sie sind als Cash Cows und Poor Dogs bekannt. Die Renner Penner Analyse ermöglicht eine korrekte Bewertung der gesamten Speisekarte.
Einteilung in vier Kategorien
Mit Hilfe der Analyse werden alle Gerichte der Karte in eine von vier Kategorien eingeteilt. Es gibt die Renner, die Gerichte, die wirklich gefragt sind und oft verkauft werden, aber leider kaum bis keinen Gewinn abwerfen. Dann gibt es Speisen, die sich sehr gut verkaufen und außerdem viel Gewinn einbringen. Diese heißen dementsprechend Gewinner.
Aber auch Gerichte, die wenig verkauft werden, aber hohe Gewinne einbringen, werden in einer Kategorie eingeordnet. Sie sind als Penner oder Schläfer bekannt. Echte Verlierer (unter dem Begriff sind sie tatsächlich bekannt) sind Speisen, die kaum verkauft werden und wenig bis kein Geld einbringen.
Um die Speisekarte letztendlich zu bewerten, werden die ermittelten Deckungsbeiträge und die Verkaufszahlen genau analysiert. Dank moderner Kassensysteme lassen sich die genauen Verkaufszahlen im Handumdrehen abrufen. Dann müssen die Zahlen nur noch gegenübergestellt werden, um die Karte vollständig zu bewerten und entsprechende Maßnahmen zu treffen.
Bildurheber: AndrewLozovyi