Ständig gibt es neue Gastro-Trends zu entdecken, doch bislang war keine so schonend wie das Sous-Vide Garen. Hierbei kommen die Speisen in spezielle Vakuumbeutel, die dafür sorgen, dass sich der Geschmack optimal entfalten kann, da die Temperaturen relativ niedrig bleiben.
Der Begriff Sous-Vide stammt aus dem Französischen und meint so viel wie Garen im Vakuum. Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse kommen dazu in einen Beutel, dem dann die Luft entzogen wird. Danach kommt der Beutel ins Wasserbad. Dieses sollte eine Kerntemperatur zwischen 45 Grad Celsius und 95 Grad Celsius haben, je nachdem was erhitzt werden soll. Dabei ist es wichtig, die Wassertemperatur ständig zu kontrollieren. Der Beutel muss außerdem immer komplett bedeckt sein, damit alles gleichmäßig garen kann. Dazu ist es möglich, einen normalen Topf zu nutzen. Echte Profis entscheiden sich für einen Sous-Vide-Garer. Der Vorteil an der neuen Garmethode ist, dass alles sehr schonend zubereitet wird, was die Vitamine und Mineralstoffe im Essen besser schützt. Auch der Geschmack ist intensiver, weil eben nichts zerkochen kann. Außerdem entfällt lästiges Fleischumdrehen und Umrühren. Dabei ist es allerdings wichtig, nie das Wasser zu heiß werden zu lassen, sonst funktioniert das komplette Prinzip des Sous-Vide Garens nicht.
Immer auf die Zeit achten!
Außerdem ist es wichtig, ein so genanntes Vakuumiergerät für die Küche anzuschaffen. In dieses lassen sich einfach die Beutel einlegen, das Gerät entzieht ihnen dann die Luft und verschließt sie ordentlich. Die Preise für solche Geräte im Handel sind übersichtlich, der Geschmack am Ende des Garprozesses bleibt unbezahlbar. Außerdem kann das Garen tatsächlich Geld sparen, denn die Energiekosten bleiben niedrig, alles ist on-pointe beim Gast am Tisch in der optimalen Temperatur. Dabei braucht es allerdings immer den Überblick, damit nichts zu lange im Wasser liegt, pünktlich auf dem Teller kommt und mit der exakten Temperatur und Zubereitungszeit fertig ist. Eine Weiterbildung für das Küchenpersonal könnte sich hier lohnen, damit der Umgang mit dem neuen Garprinzip bald wie von selbst läuft.
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