Die Basis für den geschäftlichen Erfolg eines Gastronomiebetriebes liegt in einer soliden Kalkulation. Wer hier Fehler begeht, kann schwere Folgen davontragen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Preiskalkulation vorzunehmen.
Preiskalkulation ist ein großes Thema in der Gastronomie. Dabei gilt es, einen gesunden Mittelweg zu finden, um die Interessen der Gäste und die des Gastronomen miteinander zu vereinen. Hier ist akribische Vorbereitung notwendig.
Gute Kalkulation sichert Existenz
Um zu kalkulieren, sind verschiedene Faktoren zu berücksichtigen. Der Wareneinsatz ist nur einer davon. Es gilt, alle relevanten Aufwendungen in die Kalkulation einfließen zu lassen, um letztendlich einen Gewinn zu erwirtschaften. Zum Wareneinsatz kommen Personalkosten, Gemeinkosten und Steuern, sowie der Gewinn, der erzielt werden soll. All diese Kostenfaktoren müssen in der Preiskalkulation erfasst werden, um solide zu planen.
In eine gute Kalkulation müssen auch andere Dinge einbezogen werden. Wie groß ist die Nachfrage nach dem Angebot? Ist die Nachfrage groß, kann durchaus eine größere Marge angesetzt werden. Auch bei Getränkeangeboten sind die Margen meist größer als bei Speisen. Hinzu kommen kleine psychologische Tricks, die bei der Preisgestaltung helfen können. So wirkt beispielsweise ein Gericht für 8,90 Euro nicht so teuer wie eins für 9,00 Euro und wird von den Gästen oft eher gewählt.
Verschiedene Methoden zur Kalkulation
Es gibt einige Methoden, die in der Gastronomie gern zur Preiskalkulation genutzt werden. Die einfachste von ihnen ist die sogenannte Faustregel, bei der der Einkaufspreis ganz einfach mit 4 multipliziert wird. Diese alte Methode ist zwar sehr schnell, aber gleichzeitig auch sehr ungenau. Sie wird nur zum groben Überschlagen empfohlen.
Die genaue Kalkulation ist die Methode, die die exaktesten Ergebnisse möglich macht. Der einzige Nachteil daran ist, dass sie sehr aufwendig ist und viel Zeit kostet. Sie berücksichtigt alle Kosten sehr akribisch und bietet so die Möglichkeit, einzelne Positionen variabel zu gestalten. Der gewünschte Gewinn kann ebenfalls genau beziffert werden. Diese Art der Preisgestaltung kann mit Hilfe einer entsprechenden Software vorgenommen werden.
Eine andere Variante zur Preiskalkulation ist die Zielkostenkalkulation. Dabei geht der Gastronom vom gewünschten Endpreis aus und zieht anschließend seine Kosten inklusive des nötigen Gewinns ab. Oft stellt sich dabei heraus, dass dann gewisse Anpassungen bei einzelnen Posten vorgenommen werden müssen.
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