Schankverlust ist ein großes Problem in der Gastronomie. Denn diese Beträge lassen sich schwer genau kalkulieren und wirken sich auf die Effizienz des Betriebes aus. Außerdem verlangt das Finanzamt entsprechende Nachweise, damit die volle Höhe anerkannt wird.
Jeder Gastronomiebetrieb verzeichnet in seinen Unterlagen den Schankverlust. Dieser kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden. Nicht alle lassen sich komplett verhindern, aber es gibt durchaus wirksame Maßnahmen, um den Verlust so niedrig wie möglich zu halten.
Ursachen für auftretenden Schankverlust
Schankverlust ist ein sehr wichtiges Thema in jedem Gastronomiebetrieb. Dabei handelt es sich um den Schwund an Getränken, der im laufenden Betrieb entstehen kann. Auch das Finanzamt kennt das Problem mit dem Schankverlust und erkennt 3 Prozent problemlos an. Allerdings gibt es in größeren Betrieben nicht selten deutlich höhere Zahlen, die dann nachgewiesen werden müssen.
Die Ursachen sind vielfältig. Ein Grund könnte ein falsches Zapfen an der Zapfanlage sein. Aber auch Flaschenbruch kann die Zahlen in die Höhe treiben. Hinzu kommen mögliche Buchungsfehler und schlimmstenfalls Diebstahl. Nicht selten ist die Ursache sogar beim eigenen Personal zu finden.
Genaue Dokumentation zwingend notwendig
Wer die genauen Zahlen zu seinem Schankverlust geltend machen möchte, sollte alles akribisch dokumentieren. So entstehen keine Probleme, wenn die Betriebsprüfung ins Haus steht. Grundsätzlich können für jede Schankanlagenreinigung (Bsp. Fasskühlung im Tresen mit kurzen Bierleitungen) 0,3 Liter Schankverlust aufgezeichnet werden. Etwa 100 Reinigungen pro Jahr sind üblich. Hinzu kommen pro Tag 0,3 Liter abgezapftes Bier vor dem Ausschank des ersten an die Gäste. Wird das Fass gewechselt, gelten die ersten beiden 0,3 Liter-Gläser ebenfalls als Verlust. Auch für das Personal und für Stammgäste können täglich 2-3 mal 0,3 Liter Bier geltend gemacht werden.
Fehler des Personals werden ebenfalls vermerkt. Da sind etwa 3 Gläser mit je 0,3 Litern Bier pro Woche als Schankverlust durch Verschütten nicht unüblich. Falscher Anstich beim Fass ist ebenfalls eine gängige Fehlerquelle, die Verluste herbeiführt.
Maßnahmen gegen Schankverlust
Vor allem sollte das eigene Personal gut geschult sein. Es sollte sicher im Umgang mit der eingesetzten Schankanlage sein und die gängigen Füllmengen exakt einhalten. Aber auch der Gastronom selbst ist bei der Vermeidung von Schankverlust gefragt. Denn er sollte auf moderne Schanktechnik setzen, die Fehler minimiert. Bei der Suche nach den Ursachen und deren Vermeidung sollte das Personal stets mit einbezogen werden.
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