Nose to Tail ist ein neuer Food-Trend der gehobenen Küche

Vor einigen Jahrzehnten galt Fleisch als exklusives Essen, das selten auf den Tisch kam…bis zur Massenproduktion. Verbraucher konsumieren nur noch die Edelstücke. Eine Schande, weshalb sich der Gegentrend “Nose to Tail” entwickelt hat.

Bereits 1999 kam das Buch „Nose to Tail“ von Fergus Henderson auf den Markt. Darin beschrieb der britische Koch, wie man geschmackvoll wirklich alles vom Tier auf den Teller bringen kann. Damit startete ein Prozess des Umdenkens für mehr Tierwohl, Umweltschutz und Nachhaltigkeit. Während unsere Großeltern durchaus noch vertraut mit den Gepflogenheiten waren, nach der Schlachtung eines Tieres wirklich alle Bestandteile, von der Nase bis zum Schwanz zu verwenden und damit zu kochen, ging dieser Anspruch nach und nach verloren. Während Steaks und die sogenannten „Prime Cuts“, also die Edelstücke eines Tieres ganz oben auf der Speisekarte vieler Restaurants landeten, gab es oftmals nur den Müll oder die Verwendung im Hundefutter für Schwänze, Zungen, Blut und vieles mehr. Inzwischen ist das anders. Heute entdecken immer mehr Köche alte Klassiker aus der Küche wieder und schenken ihnen einen neuen Pfiff auf dem Teller.

Einfach alles verwerten und kulinarische Köstlichkeiten entdecken

Neben Ochsenschwanzsuppe und Blutwurst gehören dazu noch viele weitere Gerichte, die die Gäste gerne bestellen und sich schmecken lassen. Nostalgie pur auf den Teller und im Magen, eben wie früher bei Oma zu Hause. Die Verwertung des ganzen Tieres schmeckt aber nicht nur und eröffnet ganz neue kulinarische Wege. Sie ist auch wichtig für die Schlachtung, denn wenn ein Tier schon sterben muss, dann sollte es zumindest in Gänze vom Menschen gegessen werden. Das schont die Umwelt und legt das Bewusstsein auf mehr Nachhaltigkeit, auch in der Küche. Wer trotzdem mit dem fleischlichen Wohl so recht nichts anzufangen weiß, für den gibt es natürlich auch längst eine vegane Gegenbewegung: Leaf to Root. Hier wird vom Blatt bis zur Wurzel auch alles verwendet, was so ein Gemüse oder Obst eben hergibt. Solange es genießbar ist, lässt es sich schmackhaft zubereiten, lautet die Devise.

Bildurheber: Becerra Govea

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