Neue Vorschriften zur Deklaration von Allergenen stehen der Gastronomie bevor. Was alles deklariert werden soll lesen Sie hier.
Die Umsetzung der neuen europäischen Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) steht unmittelbar bevor. Ab 13. Dezember 2014 müssen die Vorgaben in allen Gastronomiebetrieben umgesetzt sein. 14 Hauptallergene müssen gekennzeichnet werden. Die neuen Vorgaben betreffen lose Produkte zum sofortigen Verzehr ebenso wie verpackte Lebensmittel.
Diese Lebensmittel und Zutaten sind zu deklarieren
Vielen Gastronomiebetriebe steht nun eine Detailarbeit vor: Es wurden insgesamt 14 Hauptallergene festgelegt, die nun genau deklariert werden müssen. Dabei handelt es sich um:
- Eier und Eiererzeugnisse
- Soja und Sojaerzeugnisse
- Weichtiere und Weichtiererzeugnisse
- Fisch und Fischerzeugnisse
- Sellerie und Sellerieerzeugnisse
- Milch und Milcherzeugnisse (einschl. Laktose)
- Glutenhaltiges Getreide und –erzeugnisse
- Senf und Senferzeugnisse
- Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
- Sesam und Sesamerzeugnisse
- Schalenfrüchte und –erzeugnisse
- Lupine und Erzeugnisse mit Bestandteilen aus der Lupine
- Schwefeldioxid und Sulfite
- Krebstiere und –erzeugnisse
Zur Umsetzung der Vorgaben entstehen in vielen Küchen Fragen. Wie lassen sich die Allergene am besten deklarieren? Müssen auch Spuren von Allergenen deklariert werden? Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Deklaration übersichtlich umzusetzen. So lassen sich die einzelnen Allergene beispielsweise mit Hilfe von Buchstaben kennzeichnen, die anschließend in einer genauen Legende erläutert werden. Diese Art der Deklaration lässt sich bequem in die bestehende Speisekarte integrieren. Die Legende am Ende der Karte sorgt für Aufklärung. Auch eine Darstellung mit Hilfe von verschiedenen Farben oder Zahlen ist denkbar, die ebenfalls mittels Legende erklärt wird. Genaue Vorschriften oder einen einheitlichen Standard diesbezüglich gibt es bislang noch nicht. Gängige Praxis ist die Kennzeichnung mit Buchstaben. Spuren von Allergenen müssen nicht gekennzeichnet werden. Es ist aber anzuraten, entsprechende Hinweise im Sinne der Gäste zu vermerken.
Tipp: Denkbar ist auch spezielle Gerichte zu kennzeichnen sofern diese laktose- oder glutenfrei, vegan oder vegetarisch sind. Kunden die auf diese Ernährungsweisen angewiesen sind, wird es freuen.