Wie sich Nachhaltigkeit in einem Gastronomiebetrieb umsetzen lässt, wurde bereits in Teil 1 angerissen. Selbst kleine Veränderungen können schon viel bewirken. Das beweisen zahlreiche, erfolgreiche Gastronomiekonzepte, die in unterschiedlichsten Regionen umgesetzt werden.
Wer sein Gastronomiekonzept umweltfreundlicher gestalten möchte, findet hier wertvolle Tipps dazu. Ein Umdenken ist in der gesamten Branche unbedingt notwendig, um Abfälle zu reduzieren, ressourcenschonend zu arbeiten und den ökologischen Fußabdruck der Betriebe zu verkleinern.
Kreislaufwirtschaft als effizientes Mittel für mehr Nachhaltigkeit
Einige Gastronomiebetriebe heben sich mit kreativen, nachhaltigen Konzepten deutlich von ihren Mitbewerbern ab. Dass diese Konzepte gut funktionieren, beweist der enorme Zuspruch, den diese Betriebe von ihren Gästen erhalten. Ein gutes Beispiel für ein erfolgreiches Nachhaltigkeitskonzept in der Gastronomie ist das Berliner Szene-Lokal FREA. Es setzt ausschließlich auf saisonale und regionale Produkte, die in der Küche zu pflanzenbasierten Speisen verarbeitet werden. Dabei wird eine interessante Kreislaufwirtschaft betrieben, die dafür sorgt, dass im laufenden Betrieb kaum Abfall entsteht.
Speisereste werden im FREA in der betriebseigenen Kompostiermaschine verarbeitet und anschließend als hochwertiger Dünger zu den umliegenden Lieferanten transportiert. Auch Brot wird in dem Szene-Lokal selbst gebacken. Entsprechende Workshopangebote schärfen das Umweltbewusstsein bei allen Teilnehmern.
Im „Nobelhart und Schmutzig“ erhalten die Gäste kompromisslose Nachhaltigkeit, die sich allerdings stark in den Preisen bemerkbar macht. Dass das Konzept dennoch funktioniert, belegt der großartige Erfolg des prämierten Restaurants. Es setzt auf langfristige Mitarbeiterbindung und einen außerordentlichen Service für die Gäste. Gleichzeitig stehen Saisonalität und Regionalität in der Küche im Vordergrund.
Ganzheitliche Konzepte im Sinne der Umwelt
Wer sich dazu entschließt, seinen Gastronomiebetrieb nachhaltig zu gestalten, muss sich dessen bewusst sein, dass es eines ganzheitlichen Konzeptes bedarf, um langfristig erfolgreich und überzeugend zu sein. Es reicht nicht aus, die Abfallmengen zu reduzieren und auf Bio-Produkte zu setzen. Zu einem ganzheitlichen Konzept gehört neben ressourcenschonender Arbeit beispielsweise auch die faire Entlohnung der Mitarbeiter. Auf allen betrieblichen Ebenen sollte Nachhaltigkeit gelebt werden.
Erhöhtes Umweltbewusstsein bei Verbrauchern
Dass das Umweltbewusstsein der Gäste in den vergangenen Jahren stark angestiegen ist, belegen Umfrageergebnisse aus verschiedenen Studien sehr deutlich. In der „Global Sustainability Study 2021“ zeigte sich ein Drittel der Befragten aus Deutschland an Nachhaltigkeit sehr interessiert. Die Umfrage ergab außerdem, dass vor allem die Jüngeren bereit sind, entsprechend höhere Preise für nachhaltige Produkte zu zahlen. Durch diese hohe Bereitschaft lassen sich die ganzheitlichen Konzepte risikoarm in der Gastronomie umsetzen.
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