In der Gastronomie gibt es Methoden wie Mise en Place, die dabei helfen, einen geregelten Ablauf zu gewährleisten. Sie reduzieren den Stresspegel und unterstützen im Tagesgeschäft. Die Umsetzung ist unkompliziert.
Wer in der Gastronomie arbeitet, kennt den enormen Stress, der vor allem zu den Stoßzeiten entsteht. In der Küche und auch im Service müssen Höchstleistungen erbracht werden, um die Gäste zufrieden zu stellen. Dabei kann die Methode helfen.
Alles am richtigen Ort bereitstellen
Wer einen gastronomischen Beruf erlernt hat, weiß, dass es einige Methoden gibt, die den Stress in Küche und Service reduzieren können. Viele Spitzenrestaurants setzen dabei auf Mise en place, eine Methode, die auf eine akribische Vorbereitung des Tagesgeschäfts setzt. Mise en place bedeutet eigentlich nur, dass alles am richtigen Platz bereitgestellt wird. In der Küche heißt das, dass sämtliche Utensilien, die für das Tagesgeschäft benötigt werden, vorab vorbereitet werden. Die Messer müssen scharf sein, Schneidebretter, Pfannen und Töpfe sollten griffbereit stehen. Nur so gelingt es, den Stresspegel so weit wie möglich zu reduzieren.
So funktioniert Mise en place im Restaurant
Eine gute Vorbereitung ist die Basis für einen erfolgreichen Arbeitstag. Um die Methode im eigenen Betrieb umzusetzen, muss ein individuelles System entwickelt werden, das zu den täglichen Abläufen passt. Eine genaue Planung des Tagesgeschäfts ist dabei unerlässlich. Es müssen die Vorräte überprüft und die benötigten Mengen mit der Speisekarte abgeglichen werden. Eine genaue Liste hilft, den Überblick zu behalten.
Anschließend müssen die Arbeitsbereiche akribisch vorbereitet werden. Damit möglichst effizient gearbeitet werden kann, sollten alle benötigten Utensilien und Gerätschaften in greifbarer Nähe platziert werden. Die Grundzutaten können ebenfalls vorbereitet werden. Es werden Nahrungsmittel gewaschen, geschnitten, geschält und zerkleinert. So wird zu den Stoßzeiten keine wertvolle Zeit verloren. Auch Soßen können vorab vorbereitet werden. Aufbewahrt werden die vorbereiteten Nahrungsmittel in entsprechenden Behältern. Diese sollten genau beschriftet werden, damit es zu keinen Missverständnissen kommen kann. Ist alles vorbereitet, wird sauber gemacht. Der gesamte Arbeitsbereich wird gereinigt, um später mit der Zubereitung der Bestellungen zu beginnen.
Mise en place im Servicebereich
Auch im Service lässt sich Mise en place umsetzen. Dazu gehören die Vorbereitung der Tische, Berücksichtigung der Reservierungen, Bereitlegen der Speisekarten, Füllen der Salz- und Pfefferstreuer und Austauschen der Kerzen. Das Personal muss ebenfalls gut vorbereitet sein. Es muss die Speisekarte gut kennen, um den Gästen fachkundige Informationen zu den Angeboten zu geben. Außerdem sollten auch die Zahlungssysteme vorab gecheckt werden. So lassen sich unnötige Ärgernisse bei der Abrechnung mit den Gästen schon im Vorfeld verhindern.
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