Gastronomie, Großküchen oder Beherbergungsbetriebe haben häufig mit eigentlich unnötigen Kosten zu kämpfen. Besonders ein bewussterer Umgang mit Lebensmitteln kann die laufenden Kosten senken.
Dass bei der Zubereitung von Speisen Abfälle anfallen, ist nichts Neues. In Österreich hat man dies etwas genauer unter die Lupe genommen und kam zu einem erschreckenden Ergebnis. Gerade in der Gastronomie, in Großküchen und in Beherbergungsbetrieben sind die Abfallmengen immens hoch. Pro Jahr fallen hier schon mal mehr als 200.000 Tonnen solcher Abfälle an.
Wo und warum fällt soviel Abfall an?
Im Rahmen der Studie bei Großküchen, Gastronomiebetrieben und Beherbergungsbetrieben wurden unterschiedliche Stationen, an denen Abfall anfällt, untersucht. Die erste Station ist hierbei das Lager. Viele der Abfälle fallen bereits vor der Zubereitung an, weil die Lebensmittel verdorben sind. Eine sinnvolle Abhilfe wäre hier das bessere Planen vor dem Einkauf, sodass nicht zu viele Waren eingekauft werden. Der Großteil der Abfälle entsteht bei der Zubereitung. Bei dieser Art von Abfällen führen eindeutig die Gastronomiebetriebe. Um dies zu ändern, sollte jeder Betrieb genau hinterfragen, was er tun kann, damit nicht so viele der Lebensmittel weggeworfen werden müssen. Die letzten großen Stationen sind das Buffet und Tellerreste. Großküchen wie zum Beispiel Krankenhäuser und Pflegeheime liegen mit den Tellerresten deutlich in der Führung. Abhilfe würden hier kleinere Portionen und eine bessere Planung des Buffets schaffen.
Auch die Art der Abfälle bei den einzelnen Betrieben ist sehr unterschiedlich. Rund ein Viertel der Abfälle in den Gastronomiebetrieben sind Fleischabfälle, dicht gefolgt von den Stärkebeilagen wie Nudeln oder Reis. Großküchen haben in der Regel nur etwa 4 % an Fleischabfällen, aber ein deutliches höheres Volumen an Suppenabfällen.
Kosten sparen durch effizientes Arbeiten und Planen
Schlüsselt man die Mengen der Abfälle auf die einzelnen Betriebe auf, dann führen Großküchen mit 27 % der Abfälle. In der Gastronomie sind es immerhin noch 20 % und in den Beherbergungsbetrieben 15 %. Das Marktforschungsunternehmen Gastrodata hat dies in Kilogramm und Euro ausgerechnet. Pro Betrieb und Jahr werden also etwa 5.200 Kilogramm Lebensmittel weggeworfen. Dies sind 14 Kilogramm für jeden einzelnen, was sich in der Buchführung mit rund 26 Euro niederschlägt. Bei diesen Kosten sind noch nicht die Kosten für die Produktion und für die Abfallentsorgung mit eingerechnet.
Online-Tool soll helfen Abfälle zu vermeiden
Unilever Food Solutions hat aus diesem Grund ein Online-Tool – Unikit – entwickelt, das helfen soll Abfälle zu vermeiden, indem jeder Betrieb selbst ermitteln kann, was täglich an Abfallaufkommen anfällt. Es ist ebenfalls in Zukunft anonym ermittelten Daten der verschiedenen Betriebstypen zu vergleichen.
Quelle: diepresse.com