Lean Management in der Gastronomie

Große wie kleine Betriebe können vom Lean Management gleichermaßen profitieren. Dabei geht es im Kern darum, Arbeitsprozesse zu optimieren, Verschwendung zu vermeiden und Arbeitskräfte zu koordinieren. Ziel ist es, dem Gast zu jeder Zeit den perfekten Service zu bieten.

Lean Management wurde erstmals in den 1970er-Jahren vom japanischen Autokonzern Toyota eingeführt. Der Konzernleitung war es wichtig, effizient zu arbeiten und das mit eingeschränkter Personalkraft, ganz ohne wertvolle Ressourcen zu verschwenden. Grundsätzlich sind damit schon einige der wichtigsten Ziele des Management-Konzepts erfasst. Wartezeiten zwischen Arbeitsprozessen sollen vermieden werden. Außerdem geht es darum, mit vorhandenen Ressourcen so umzugehen, dass diese weder ungenutzt bleiben, noch im Müll landen. Das Vorhandene soll genutzt werden und das ganz ohne unnötig lange Transportketten, weder von der Küche zum Tisch noch von den Lieferanten in die Küche. Bewusstes einkaufen, planen und verwalten sind die Eckpfeiler des Lean Managements, wenn man es denn so in die Gastronomie übertragen will.

Vom Umgang mit Produkten und der Zufriedenheit des Gastes

Neben dem bewussten Umgang mit den Produkten, vom Einkauf bis zur Zubereitung geht es hierbei auch darum, Wartezeiten zu vermeiden. Das ist für den Gast essenziell wichtig, denn der möchte schnell und gut bedient werden. Auch zu Stoßzeiten. Da es sich aber kaum wirtschaftlich lohnt zusätzliches Personal einzustellen, müssen die Prozesse eben so koordiniert werden, dass weniger Personal problemlos auch größere Anforderungen über einen gewissen Zeitraum überbrücken kann. Dabei ist es wichtig, das zu kommunizieren, Ruhezeiten zu schaffen und dafür zu sorgen, dass Mitarbeiter zufrieden bleiben und der Stresspegel möglichst niedrig gehalten wird. Wer bislang wenige Erfahrungen mit dem Lean Management gesammelt hat, für den lohnt es sich entsprechende Fortbildungen zu besuchen oder sich vor Ort ausbilden zu lassen. Langfristig kann es dabei helfen, den Betrieb wirtschaftlicher und damit finanziell einträglicher zu halten, ohne die Kosten für Einkauf und Personal in die Höhe oder die Mitarbeiter an den Rand des Wahnsinns zu treiben, weil sie die neuen Aufgabenbereiche überfordern. Nur dann kann der Weg funktionieren.

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