Wer sich in der Gastronomie behaupten will, muss alle betriebswirtschaftlichen Kennzahlen genau beobachten und entsprechend reagieren. Manchmal erfahren bestimmte Kennzahlen zu wenig Beachtung, sodass der Gastronomiebetrieb zu scheitern droht.
Die Lagerumschlagshäufigkeit ist eine Kennzahl, die den betrieblichen Erfolg maßgeblich beeinflussen kann. Deshalb bedarf sie genauer Beobachtung und sollte nicht vernachlässigt werden. Denn hier lassen sich Kosten reduzieren.
Bewegungen im Lager genau beobachten
Die Gastronomie hat sich seit der Pandemie stark verändert. Es wird immer schwerer, sich in der Branche zu behaupten und langfristig zu bestehen. Deshalb ist es umso wichtiger, alle Kosten und Kennzahlen genau zu beobachten. Gern wird die Lagerumschlagshäufigkeit ein wenig vernachlässigt, obwohl sich hier Kosten reduzieren lassen.
Die Lagerumschlagshäufigkeit sagt aus, wie oft der gesamte Lagerbestand abverkauft wird und erneuert werden muss. In der Gastronomie gibt diese wichtige Kennzahl an, wie oft die Lebensmittelbestände innerhalb eines festgelegten Zeitraums aus dem Lager entnommen werden und anschließend ersetzt werden müssen.
Die Lagerreichweite als nahezu gleichwertige Kennzahl
Oft werden Lagerreichweite und Lagerumschlaghäufigkeit gemeinsam genannt. Denn beide Kennzahlen sind wichtig für eine akribische Planung und Kostenkontrolle. Während die Umschlagshäufigkeit die Anzahl der vollständigen Abverkäufe betrachtet, sagt die Lagerreichweite Ähnliches aus. Sie gibt an, wie viele Tage die Lebensmittel in den Lagerregalen verbringen, bevor sie verkauft werden.
Eigentlich reicht es aus, eine der beiden genannten Kennzahlen für die Kalkulation zu verwenden. Wer aber beide nutzt, erhält noch genauere Ergebnisse für die Administration seiner Lagerbestände und kann damit Kosten reduzieren.
Wichtigkeit dieser Kennzahlen
Die beiden Kennzahlen sind deshalb so wichtig in der Gastronomie, weil vor allem Lebensmittel, die deutlich zu lange im Lager sind, zu einem hohen Unkostenfaktor werden. Hier lässt sich gezielt ansetzen und der betriebliche Erfolg vorantreiben.
Idealerweise wird die Berechnung monatlich vorgenommen. Das heißt, der Wareneinsatz für den entsprechenden Monat wird durch die Hälfte der Summe aus Anfangs- und Endbestand des Monats geteilt. Daraus entsteht die Umschlagshäufigkeit. Der berechnete Wert sollte idealerweise nicht höher als zwischen 4 und 8 liegen. Denn damit würde sich das Unternehmen im guten Durchschnittsbereich befinden. Je niedriger der Wert, desto schneller der Abverkauf der Lebensmittel.
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