Gläserne Küche und regionale Lebensmittel – Konzept der Zukunft?

Zurück zur Natur, artgerechte Tierhaltung und Ackerbau ohne chemische Keule, das ist ein Trend, der bis in die Gastronomie hinein reicht. Restaurantbesitzer, die sich auf die urwüchsige Art der Speisenzubereitung konzentrieren, verzeichnen eine kontinuierliche Umsatzsteigerung. Das niederländische Marktrestaurant im V & D Warenhaus in Leiden ist ein europäisches Vorzeigemodell.

Nach vielen Lebensmittelskandalen legen die Verbraucher immer mehr Wert auf ökologisch erzeugte Nahrung und Transparenz. Das konzentriert sich nicht ausschließlich auf die Herkunft der Produkte. BIO-Lebensmittel genießen bei einer wachsenden Anzahl von Bürgern Präferenz, auch beim Restaurantbesuch. Wenn man sich als Gastronom hier einen Namen gemacht hat, wird man die entsprechende Zielgruppe an sich binden können. Im niederländischen Leiden hat ein Marktrestaurant dem BIO-Trend ein Sahnehäubchen aufgesetzt und bezieht die Gäste in die Speisenzubereitung ein.

Zugucken, wie gekocht wird
Beim Marktrestaurant im Warenhaus V&D dürfen die Gäste zuschauen, wie gekocht wird. Sie gucken zu, wie Hamburger zubereitet werden, ein Steak vom Stück geschnitten und dann gegrillt wird. So haben sie nicht nur die Gewähr, dass alles frisch zubereitet wird, sondern holen sich schon beim Zuschauen Appetit. Selbst das Brot wird frisch im Holzofen gebacken, wo auch die Pizza oder nebenan der vor wenigen Stunden gefangene Fisch brutzelt. Die Nudeln sind nicht aus der Packung. Die Pasta wird selbst hergestellt, sogar das Mehl wird vor den Augen der Gäste gemahlen. Es ist zwar nicht immer zu 100 Prozent umzusetzen, aber wo es möglich ist, werden Bio-Lebensmittel eingesetzt. So stammen Rind-, Schweinefleisch und Geflügel durchweg aus ökologischer Haltung und tragen das entsprechende Güte-Siegel. Insgesamt liegt der Schwerpunkt auf regionaler Erzeugung. Landwirte aus der unmittelbaren Umgebung gehören zu den Hauptlieferanten.

Schlüssiges Marketingkonzept
Die Herangehensweise an solch ein Modell erfordert schon einige Anstrengung, denn es müssen nicht nur die entsprechenden Vorrichtungen und Lieferkontakte geschaffen werden, um die besondere Art der Speisenzubereitung umzusetzen. Das ganze Konzept muss passen. Angefangen von der Innenarchitektur übers Mobiliar bis hin zum Geschirr und zur Kleidung des Servicepersonals muss schon der äußere Eindruck entstehen, dass alles aus einem Guss ist und die Zielrichtung „Zurück zu den Wurzeln“ heißt. Der Schwerpunkt liegt dabei klar auf den Nahrungsmitteln und deren Zubereitung.

La Place agiert mittlerweile weltweit
Es ist länger als ein Vierteljahrhundert her, dass das erste La Place-Restaurant eröffnet wurde. Das niederländische Modell ist ein Erfolg geworden. Mittlerweile gibt es mehr als 230 Filialen in Holland, Belgien und Deutschland, wo im vergangenen Jahr zwei La Place-Restaurants – im Outlet-Center in Zweibrücken und in der Outlet-City Metzingen an den Start gingen. Über Europas Grenzen hinaus hat La Place auch auf Bali und in New York Fuß gefasst und sich beim Speisenangebot auf die dortigen Essgewohnheiten eingestellt. Für die einen ist es eine hippe Innovation, für andere eine Aufwertung der Esskultur, wo BIO in seiner besten Form umgesetzt wird und das Essen im Restaurant dem Gast echte Transparenz bietet.

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