Erst die Finanzen, dann die Speisenfolge

Der Erfolgswirt Rainer G. Plappert berät Hotellerie und Gastronomie unter anderem in kalkulatorischen Fragen. Sein Fachartikel “Vor der Speisekarte steht die Kalkulation” mahnt zur passenden Chronologie in der Unternehmensführung. Wer nur Konzept und Speisenfolge im Auge habe und die kalkulatorischen Grundlagen missachte, komme schnell in Probleme.

Leidenschaft ist wichtig in der Gastronomie. Sterne-Koch Frank Rosin weist in seiner publikumswirksamen Show “Rosins Restaurant” immer wieder völlig korrekt darauf hin, dass die Passion nicht fehlen darf. Aber sie muss eingebettet sein in kalkulatorische Notwendigkeiten. Ähnlich argumentiert Rainer Plappert, Spezialist für Gäste-Gewinnungs-Konzepte für Hotellerie und Gastronomie aus dem hessischen Dietzenbach. Sein neuer Fachartikel “Vor der Speisekarte steht die Kalkulation” dekliniert die grundlegenden Erfolgsgesetze, die Plappert und Team in über 30 Jahren am Markt immer wieder beobachtet haben. Aus dieser Erfahrung mahnt er zu dem einfachen Performance-Indikatoren-Dreiklang in der Gastronomie und hier insbesondere der Speisekarten-Gestaltung:

  • Summe der Deckungsbeiträge
  • Umsatz pro Gast
  • Wareneinsatzquote
Rainer G. Plappert – der Erfolgswirt, Beratung seit 1987

Rainer Plapperts Mantra ist es, die Zahlen zur wichtigsten Unternehmer-Aufgabe zu erklären. So sollte zunächst der Deckungsbeitrag im Vordergrund stehen. Dieser wird über die Rezeptur bestimmt. Durch Zutatenmenge in Verbindung mit dem Einkaufspreis kann der Warenwert ermittelt werden. Wohingegen die Hauptzutaten eines Gerichts selbstverständlich seien gehe es zudem um Kosten etwa für Garnitur oder Soßen. Weiter sei es auch maßgebend, dass Gerichte auf der Speisekarte in Abhängigkeit von ihrem Deckungsbeitrag platziert werden, so Plappert. Der Deckungsbeitrag sei schlicht ein entscheidender Parameter für ein gutes, weil lukratives Kartendesign das sich erfolgreich auf Gastronomie-Betriebe auswirke. Neben dem Deckungsbeitrag sei der Blick auf die Umschlagshäufigkeit wichtig. Dadurch könnten die “Hits” jeder Speiskarte erkannt werden und der Wirt kann zielorientiert handeln. Gerichte lassen sich so betriebswirtschaftlich in vier Kategorien unterteilen. Die “Gewinner” (DB/VM hoch) gelte es zu fördern und zu pflegen. Die Schläfer (DB hoch/VM niedrig) seien – weil ertragreich – zu wecken und zu forcieren. Die Renner (DB niedrig/VM hoch) sollten nicht weiter gefördert werden, während die Verlierer (DB niedrig/VM niedrig) im Zweifel von der Karte verschwinden können.

Durch das natürliche Leseverhalten von Gästen gibt es laut Plappert ganz eindeutig zuordenbare Plätze für die vier Kategorien. So sollten dem Erfolgswirt zufolge die Gewinner sowie die Schläfer an zentraler Stelle in der Karte positioniert werden, während die absoluten Renner nahezu „versteckt“ werden sollten. Weitere Praxis-Tipps des Experten für Gäste-Gewinnung finden Interessierte unter www.erfolgswirt.de.

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