Die Molekularküche verbindet Chemie und Kochkunst

Mit dem Chemiebaukasten die Küche unsicher machen, so oder so ähnlich funktioniert Molekularküche. Und das mit großem Erfolg, denn immer mehr Gastronomen bieten diese besondere Kochform an und den Gästen gefällt’s und schmeckt’s.

Reagenzgläser und Bunsenbrenner kennen viele eher aus dem Chemieunterricht, seit einigen Jahren machen sie aber auch die echten Gourmetküchen unsicher. Begonnen hat dieser Feinschmeckertrend einst mit dem Franzosen Harvé This, einem Chemiker der gemeinsam mit Thomas A. Vilgis vom Forschungssitz für Polymerforschung am Max-Plank-Institut bestimmte Prozesse beim Kochen und Zubereiten von Lebensmitteln untersuchte. This nannte die Forschungen Molekulargastronomie und legte damit den Grundstein für einen Trend, der immer noch beliebt ist wie nie. In der Küche geht es den Köchen darum, neue Speisen und Getränke zu kreieren, indem sie die Wissenschaft zur Hilfe nehmen. Schließlich muss man wissen, was mit Ölen und Fetten beispielsweise passiert wenn man sie zusammenmischt, wie dies bei der Mayonnaise der Fall ist. Heraus kommt eine schmackhafte Emulsion.

Damit lockt man neugierige Gäste sicher an

Ähnliche Erkenntnisse lassen sich bei anderen Kombinationen feststellen. Auch unterschiedliche Temperaturen nehmen einen erheblichen Einfluss auf die Zubereitung der Speisen, ebenso wie spezielle Zusatzstoffe wie Trockeneis plötzlich die Struktur des Essens verändern können. Heraus kommen neue Kompositionen, die das Auge und den Gaumen verwöhnen. Beliebt ist diese neue Art des Kochens deshalb vor allem in den gehobenen Kreisen. Die Zubereitung braucht Zeit, Expertise und Mut. Deshalb ist die Molekularküche nichts für den Fast Food Sektor. Sie bietet stattdessen eine spezielle Form der Abwechslung, die geschätzt wird und so manchen Gast auch über lange Strecken immer wieder in den eigenen Laden locken dürfte, wenn er denn mit immer neuen Gaumenschmäusen gelockt wird. Experimente zum Genießen, das gab es vor den 1990er-Jahren schließlich noch in keiner Küche und bis heute nur in den ganz besonderen.

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