In den vergangenen Jahren ging es drunter und drüber. Die Corona Pandemie brachte der Gastronomie viele Schwierigkeiten. In dieser „Ruhepause“ kamen aber auch viele neue Ideen auf. Viele neue Konzepte zur Ladenführung, kreative Gerichte und immer weiter verbreitetere Ernährungsweisen bringen auch die Gastronomie in den Wandel. Um Gastronomen auf dem laufenden zu halten, haben wir hier die wichtigsten Gastro-Trends für das Jahr 2022 zusammengefasst.
Nachhaltigkeit
Nachhaltigkeit war das Thema der vergangenen Jahre und spielt im Jahr 2022 eine noch größere Rolle als zuvor. Dabei ist das zuletzt gestiegene Bewusstsein der Menschen für Nachhaltigkeit eine Herausforderung aber auch große Chance zugleich. Werden umweltfreundliche Verpackungen, schadstofffreie Verpackungen und energiesparende Küchengeräte genutzt, so sollte das auch hervorgehoben werden. Durch die Kommunikation der Nachhaltigkeit können Gäste gewonnen und sich von der Konkurrenz abgehoben werden. Dafür muss das Essen nicht vegetarisch oder vegan sein. Auch bei Tierprodukten kann auch Bio-Qualität, Wenig Abfall und einem geringen CO2-Fußabdruck geachtet werden. Denn nicht Veganer oder Vegetarier bestimmen den Markt, sondern Flexitarier, also diejenigen, die weniger Fleisch essen wollen um auf Nachhaltigkeit zu achten.
Alternative Lebensmittel
Doch auch wenn pflanzliche Produkte den Markt (noch) nicht dominieren, bieten sie eine Möglichkeit als Pioniere dabei zu sein und Eigenstellungsmerkmale zu etablieren. So hat auch die deutsche Bahn zu Beginn des Jahres nach vielfachem Wunsch Hafermilch an Board eingeführt. Jeder Supermarkt bietet heute vegane Ersatzprodukte an – seien es Fleischersatzprodukte, Eatplants oder andere Tierfreie Lebensmittel. Und das Sortiment der veganen Produkte wird dabei ständig ausgebaut – es besteht ein Trend zur Verfeinerung. Insbesondere seit der Corona-Pandemie wurde sich mehr vegan ernährt. Das zeigen auch Daten des Lieferdienstes Lieferando. Demnach nahem der Anteil der veganen Bestellungen im zweiten Lockdown in Hamburg um 166%, in München um 162%, in München um 154% und in Berlin um 149% zu. Doch es gab nicht einen so starken Anstieg an Veganern. Vielmehr ist dieser rasante Anstieg der Zahlen auf die Flexitarier zurückzuführen, die sich bewusst nur teilweise Fleischlos ernähren wollen und dann auf diese Angebote zurückgreifen. Der Anteil an Flexitariern liegt laut einer Umfrage des BMEL bereits bei 55%. Einzelne Restaurants stellen auf ein rein veganes Angebot um. Das zieht Massen an Menschen an. Die Kunst dabei besteht darin, vegan auf einem hohen Niveau zu Kochen, da viele Ersatzprodukte noch nicht ausgereift sind und oft geschmacklich noch ein Mango besitzen. Aber der Trend ist eindeutig und Hanni Rützler hat es in ihrem Report für 2022 auf den Begriff Vegourmets gebracht: Vegetarische und vegane Speisen seien künftig „fester Bestandteil eines jeden guten Restaurants, das die Wünsche seiner Gäste wertschätzt“, schreibt sie. Das gilt nicht nur für Spitzenrestaurants und exklusive Läden, sondern auch für Bistro-Cafés und sogar Fastfoodkonzepte mit rein pflanzenbasierten Speisen. Auch die „normalen“ Restaurants, die Fleisch anbieten und das auch weiterhin tun werden, werden auf der Speisekarte vegane Alternativen ergänzen. Ob das als buntes Durcheinander neben den Fleischprodukten, als eigene Kategorie oder gar als separate Karte geschieht, mag von Restaurant zu Restaurant unterschiedlich sein. Wie alkoholfreie Cocktails in Bars werden vegane Speisen in Restaurants integriert werden. Für die Gastronomie ist das eine riesige Chance. Durch neue Lebensmittel und neue Zielgruppen können auch völlig neue Gerichte kreiert und neue Geheimnisse der Aromenvielfalt der Natur entdeckt werden. Es entstehen unglaublich viele neue Möglichkeiten – im Bereich der veganen Speisen, aber auch in Kombination mit den herkömmlichen und etablierten Gerichten. Eine allemal interessante Entwicklung, die noch viele Überraschungen hervorbringen wird.
Ghost Kitchen
Lieferdienste oder Ghost-Kitchen-Restaurants sind keine Neuheit. Da keine Gäste vor Ort essen, sondern nur Essen ausgeliefert wird bzw. abgeholt werden kann, muss sich auf andere Weise von der Konkurrenz abgehoben werden. Etwa durch ein einzigartiges Branding, Produktspezialisierung oder die unübertreffliche Qualität. Man muss wahrgenommen werden und sich im Wettkampf durchsetzen können. Und dazu braucht es ein durchdachtes Gesamtkonzept. Die Zahl der Ghost Kitchen steigt stetig an, vor allem durch die Pandemie, in der keine Restaurants besucht werden konnten, haben viele auf die Auslieferung umgestellt und dies nach Wiedereröffnung auch zusätzlich beibehalten. Im Gegensatz zu vorpandemischen Zeiten hat sich die Zahl der Restaurants, die ein zweites, virtuelles Restaurant betreiben, verdreifacht. Beliebt ist diese Unternehmensform deshalb, weil aufgrund des Wegfallens von Sitzmöglichkeiten, Tischen und Servicepersonal nur eine Küche und Theke zum Abholen benötigt wird. Dadurch können die verfügbaren Flächen effizienter genutzt werden und durch schnelle Auslieferung bzw. Abholung viel Zeit eingespart werden. Es ist die Zeit, alt eingesessene Strukturen zu lockern und auch als etabliertes Restaurant über neue Erweiterungsmöglichkeiten nachzudenken um im wachsenden Lieferantenmarkt der Zukunft mitzumischen.
Kundenbindung durch Erlebnisse
Gesundheit, Klimaschutz, Antirassismus oder Erlebniswelt. Gastronomen tragen immer konkretere Werte nach außen und positionieren sich damit progressiv auf dem Markt. Wer herausstechen will braucht neue Ideen und Konzepte – mit denen neue Zielgruppen angesprochen werden können. Das könnte ein Restaurant nur für Familien mit Kindern sein, Ein Restaurant, in dem Bruststillen Normalität ist, ein Restaurant das, exotische Erlebnisse durch Entertainment bietet oder eine Bar, die für den Sicheren Nachhauseweg ihrer Gäste sorgt. Gastronomie als „safe space“, also ein Ort, an dem man sich ausleben kann und so handeln kann wie man es auch zuhause tun würde ist der neue Trend. Die Angebote müssen also so passgenau wie nur möglich auf den Kunden zugeschnitten werden, um diesem ein Gefühl von Freiheit und Geborgenheit zu verleihen. Große Themen der progressiven Gastronomie sind dabei Ethnizität, Migration und Rassismus. Esskulturen aus fremden Ländern bieten dabei große Chancen, ein einzigartiges Restaurant zu eröffnen, in dem bislang unbekannte Speisen auf neue Weisen angeboten werden. Ein anderer Aspekt, der in die Kundenbindung und Mitarbeiterbindung spielt ist die Ausstattung der Gastronomie-Betriebe und angepasste Arbeitszeiten. Ergonomische Stühle oder ganz neue Angebote von Sitzmöglichkeiten werden angeboten. Arbeiten in der Nacht, im Stehen und bei schwerer körperlicher Arbeit muss entsprechend entlastet und in den Fokus der gesundheitlichen Aspekte gerückt werden. So können Fitnesskurse angeboten bzw. das Fitness-Abo eines Studios übernommen werden. Auch der Bereich des Klimaschutzes ist für die Gastronomie ein zentrales Thema. Mit steigender und hochaktueller Präsenz in der Gesellschaft kann ein klimafreundlicher Auftritt genutzt werden um Kunden zu gewinnen, indem beispielsweise ein Teil des Umsatzes an klimafreundliche Landwirtschaft der Region gespendet wird. Zu ähnlichen Transformationen haben sich in Berlin einige Clubs durch einen Code of Conduct geeinigt besonders Energie und Ressourcen zu sparen, aber auch soziale Aspekte wie die Reduzierung von Armut, Förderung von Barrierefreiheit und Diversität oder Bekämpfung von Rassismus durchzusetzen. Vereinzelt schaffen es solche Abkommen, bzw. die Übernahme einiger dieser Werte auch in die Gastronomie. Mit einer solchen Kennzeichnung wird nicht nur der eigene Ruf aufgewertet, sondern zugleich auch Fachkräfte angesprochen. Durch den aktuellen Mangel an Mitarbeitern müssen Gastronomen und Gastronominnen immer kreativer bei der Suche und Rekrutierung von neuen Arbeitskräften werden. Ein Beispiel dafür wäre die Aufnahme von Geflüchteten in die Gastronomie. Um dies zu erreichen werden berufsbezogene sowie sprachliche Kenntnisse vermittelt. Dadurch können nicht nur neue, motivierte Mitarbeiter gewonnen werden, sondern auch ein langfristiger Mehrwert für beide Seiten geschaffen werden. Die Gastronomie muss sich also gesellschaftlichen Veränderungen anpassen. Wer diese Anforderungen auch noch genussvoll und spaßig umsetzt wird der Gewinner moderner Entwicklungen sein.
Digitalisierung und individuelle Gastfreundschaft
Der Mangel an Fachkräften, immer steigende Qualitätsanforderungen und Diversität machen den Speisenplan für die Küchenmitarbeiter zu einer großen Herausforderung. Hilfestellung dabei bieten immer intelligenter werdende Küchengeräte. Von einfachen Gargeräten bis hin zur Drohne zum Ausliefern von Bestellungen wird sich in den nächsten Jahren im Bezug auf die Digitalisierung vieles für die Gastronomie ändern. Doch werden in Zukunft auch Roboter die Servicemitarbeiter ersetzen? Während eine solche technische Hilfe in der Küche keine Atmosphäre stören würde, ist das bei der Begegnung mit Gästen anders zu sehen. Viele würden sich zunächst von den außergewöhnlichen Kreaturen gestört oder verunsichert fühlen. Intern bietet diese Entwicklung jedoch viele Chancen. Küchenchefs werden entlastet, Lagerbestände können nebenbei getrackt werden und es bleibt mehr Zeit für Ideenfindung oder mit Gästen individuell ins Gespräch zu kommen. Das führt zum nächsten Punkt über und zwar dem Gegenstück zur Digitalisierung – der Individualisierung der Gastronomie. Der Menschliche Kontakt steht hier im Mittelpunkt. Gäste der Individualgastronomie schätzen den Zeitaufwand, der aufgebracht wird, um auf ihre Wünsche einzugehen. Der Gast steht im Mittelpunkt – weg von digitaler Vereinfachung und zurück zu menschlicher Interaktion.
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