Die Gastronomie kann nur unter hervorragenden hygienischen Bedingungen erfolgreich arbeiten. Deshalb ist es umso wichtiger, dass auch in diesem Bereich eine umfassende Qualitätskontrolle erfolgt. Mit Hilfe eines HACCP-Konzepts können genaue Analysen vorgenommen werden.
Hygienekonzepte in der Gastronomie müssen viele, gesetzlich vorgegebene Faktoren erfüllen. Um dies fachgerecht umzusetzen, müssen regelmäßige Qualitätskontrollen erfolgen. Das HACCP-Konzept ist für mehrere Bereiche verpflichtend einzusetzen.
Vorgaben nach europäischem Standard
Seit 2004 hat die Europäische Union festgelegt, dass bestimmte Branchen ein HACCP-Konzept verpflichtend nutzen müssen. Dazu gehören alle Bereiche, die mit der Verarbeitung, Bearbeitung und dem Handel von Lebensmitteln zu tun haben. Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien, Lebensmittelindustrie, Metzgereien und der Einzelhandel müssen nach diesem Qualitätssicherungskonzept zur Überprüfung der Hygienerichtlinien arbeiten.
Der Name wurde aus den englischen Begriffen festgelegt. Hazard Analysis and Critical Control Points bedeutet dabei nichts weiter als die Analyse von Gefahren und kritischen Kontrollpunkten. Das Konzept umfasst verschiedene Maßnahmen zur Qualitätssicherung speziell in der Lebensmittelindustrie. Hygiene hat in diesem Bereich oberste Priorität.
Wer dieses Konzept nutzt, richtet sich nach einem festen Leitfaden, dessen einzelne Punkte dann auf das individuelle Unternehmen zugeschnitten werden. Das Konzept umfasst eine Gefahrenanalyse mit anschließendem Erkennen kritischer Kontrollpunkte. An diesen festgelegten Kontrollpunkten werden genau definierte Eingreifgrenzen hinterlegt. Ein Überwachungssystem der kritischen Kontrollpunkte ergänzt die bisherigen Maßnahmen. Sollten Abweichungen festgestellt werden, sind Korrekturen notwendig, die ebenfalls genau definiert werden müssen. Mit Hilfe von Evaluierungsmaßnahmen wird die Effizienz des gewählten HACCP-Konzepts regelmäßig überprüft. Um das Ganze zu überwachen, ist eine umfassende Dokumentation notwendig.
Alle genannten Maßnahmen greifen ineinander und sorgen dafür, dass die Hygienerichtlinien in der Lebensmittelbranche eingehalten werden. Kritische Kontrollpunkte sind in Hotellerie und Gastronomie schnell entdeckt. Es gilt, die Kühlketten einzuhalten, um eine einwandfreie Lebensmittelqualität zu sichern. Schon beim Eintreffen der Ware entsteht ein erster kritischer Kontrollpunkt, denn die Ware muss schnellstmöglich in die Kühlräume gebracht werden.
Kein Betrieb ist mit der Umsetzung auf sich allein gestellt. Es besteht die Möglichkeit, fachliche Hilfe in Anspruch zu nehmen. Es werden Beratungen angeboten, die eventuelle Lücken aufzeigen sollen. Hinzu kommt die Möglichkeit einer Zertifizierung, die aber nicht verpflichtend vorgeschrieben ist.
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