Allergene richtig kennzeichnen

In gastronomischen Betrieben ist es unerlässlich, Allergene in Essen und Getränken entsprechend zu kennzeichnen. Passiert dies nicht, kann das nicht nur für Gäste zu einem gesundheitlichen Problem werden, es ist auch schlichtweg verboten sich gegen diese Regelungen zu stellen. Strafen drohen.

Allergene sind spezielle Substanzen in Nahrungsmitteln, die bei bestimmten Personengruppen zu Überempfindlichkeitsreaktionen führen können. Das beginnt mit Hautausschlägen und kann bei einem allergischen Schock enden. Deshalb ist es unbedingt notwendig und verantwortungsvoll, sämtliche Allergene in den angebotenen Nahrungsmitteln zu kennzeichnen. Insgesamt gibt es derzeit 14 Gruppen von Allergenen, die Überempfindlichkeiten auslösen können. Dazu gehören zum Beispiel Gluten was in vielen unterschiedlichen Getreidesorten enthalten ist, aber auch ganze Lebensmittel wie Schalentiere, Nüsse, Sellerie, Sesam oder Eier. Sie alle müssen gekennzeichnet werden. Seit dem Jahr 2014 gibt es dazu eine spezielle Verordnung, die sogenannte Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV.

Für das Thema Allergene das Personal sensibilisieren

Die Art und Weise der Kennzeichnung wird dabei den Betrieben überlassen. Die meisten von ihnen nutzen eine direkte Kennzeichnung auf den Speisekarten. Manche setzen die Hinweise in Schriftform direkt hinter das angebotene Gericht. Andere widerrum nutzen kleine Zahlen oder Sternchen und schreiben alle Allergene auf das Seitenende der Speisekarte. Auch eine Plakatlösung oder digitale Hinweise via App sind eine Möglichkeit, die Gäste zu informieren. Je übersichtlicher und direkter, desto besser. Ratsam ist es, die Mitarbeiter über das Thema Allergene zu schulen und sie entsprechend zu sensibilisieren. Das gilt nicht nur für den Service, damit das Personal auf Gästefragen entsprechend antworten kann, sondern auch für die Küche, damit schon bei der Verwendung von bestimmten Speisen und Inhaltsstoffen das Gefühl dafür entsteht, für welche Gäste das Menü vielleicht nicht in Frage kommt und welche Alternativen es geben könnte. Eine Pflicht für Mitarbeiterschulungen in diesem Bereich gibt es zwar nicht, trotzdem gehört es zum Service mit dazu.

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